Der Sommer hat begonnen und damit auch die Grillsaison. Viele Genießer setzen mittlerweile auf den Barbecue Smoker. Die Speisen liegen bei ihm in einer großen Trommel, der sogenannten Rauchkammer, während die Hitze aus der außen angebrachten Feuerbox kommt. Was das Besondere an diesem Gerät ist, welches Grillgut sich am besten eignet und wie es am besten zubereitet wird: Küchenprofi Klaus-Werner Wagner von Wagner’s Gourmetkochschulen und Aparthotel in Sasbachwalden verrät es Ihnen.
Das macht den Smoker so einzigartig
Anstatt das Grillgut über direkter Flamme oder Glut zuzubereiten, wird es im Smoker im heißen Rauch gegart oder geräuchert. Da der Grill geschlossen ist, können Rauch und Wärme nicht entweichen. Und die Zubereitung? „Über mehrere Stunden werden bei niedriger Temperatur Fleisch oder Fisch im Rauch gegart. Diese Methode verleiht dem Grillgut einzigartige Räucheraromen. Neben dem besonderen Geschmack sorgt der Barbecue Smoker außerdem dafür, dass Fleisch und Fisch herrlich zart werden“, erläutert TV-Koch Klaus-Werner Wagner.
Das perfekte Barbecue: Diese Speisen dürfen nicht fehlen
Für ein ultimatives Barbecue-Erlebnis mit dem Smoker gibt es einige Gerichte, die es sich lohnt, einmal auszuprobieren. Amerika mit seiner langen Barbecue-Tradition bietet drei Klassiker. Hierzulande wohl am bekanntesten: Spare Ribs. Sie werden klassisch mit Barbecue-Sauce serviert. Durch die Niedriggarmethode lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen. Auch Pulled Pork – also Schweinefleich, das nach dem Garen in kleine Stücke zerfällt – ist eine Bereicherung für jedes Grillfest. Daneben ist auch Beef Brisket – Rinderfleisch, das nach seiner Zeit im Smoker in dünne Scheiben geschnitten wird – ein Genuss für Liebhaber von Grillfleisch. Doch es gibt noch mehr Möglichkeiten, weiß Excellence-Koch Klaus-Werner Wagner: „Neben Fleisch lässt sich auch Fisch hervorragend mit dem Smoker zubereiten und auch Kartoffeln und Gemüse bekommen ein tolles Aroma.“ Und für ganz experimentierfreudige Grillfreunde hier noch ein Tipp: Durch die konstante Wärme kann mit dem Smoker sogar gebacken werden!
So zart, dass man dahin schmilzt… Mit diesen Tipps klappt’s!
Die Zubereitung mit dem Smoker erfordert für das ultimative Barbecue-Erlebnis Geduld. Die Speisen benötigen je nach Art eine Garzeit von bis zu 12 Stunden. Die Temperatur liegt dabei zwischen etwa 60 bis gut 110 Grad Celsius. Die weite Spanne erklärt sich dadurch, dass unbedingt der Eiweißgerinnungspunkt beachtet werden muss: Bei Fisch und Meeresfrüchten liegt dieser bei 56, bei Geflügel bei 65 und bei Fleisch bei 74 Grad Celsius. „Wird die Temperatur, bei der der Eiweißgerinnungspunkt erreicht wird, lange überschritten, ändert sich die Textur des Produktes und die Proteine stocken“, weiß Excellence Koch Klaus-Werner Wagner. Bei kurzzeitiger Überschreitung gibt es keinen Grund zur Sorge. Mit der richtigen Temperatur erhalten Fleisch und Fisch im Smoker ihr wunderbares Raucharoma und werden unvergleichlich zart. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, wird das zu smokende Fleisch vor dem Garen mit einem Rub, einer trockenen Gewürzmischung, eingerieben. Dadurch erhält das Grillgut seine ersten Aromen. Damit die Gewürze in das Fleisch einziehen können, sollte es vor der Zubereitung noch ein paar Stunden ruhen. Um ein perfektes Smoker-Ergebnis zu erzielen, ist noch etwas zu beachten, weiß Euroteque-Chefkoch Klaus-Werner Wagner: „Das Fleisch sollte etwa alle zwei Stunden mit einer würzigen Sauce, dem Mopp, bestrichen werden. So trocknet es nicht aus, wird herrlich zart und erhält seinen einmaligen Geschmack“.
Die wichtigsten Tipps zum Umgang mit dem Super-Grill
Vor der ersten Nutzung sollte der Smoker eingefeuert werden. Der Innenraum muss nämlich mit Rauch und Ruß beschichtet werden. Für die Anfeuerung des Barbecue-Smokers eignen sich am besten aromatische Hölzer. Denn der Rauch gart nicht nur das Grillgut, sondern würzt es auch. Als Brennmaterial eignen sich sowohl Nusshölzer, die ein herzhafteres Aroma liefern, als auch Fruchthölzer, die etwas milder sind. Das Fazit unseres Excellence-Kochexperten: „Der Smoker erfordert ein wenig Vorbereitung, Übung und Mut zum Experimentieren. Aber der Aufwand lohnt sich, denn das kulinarische Ergebnis ist fantastisch“.