Pralinentipps von Karsten Rüdiger
Gerade wenn es langsam kälter wird und mehr regnet, tut Naschen gut. Profikoch Karsten Rüdiger von der Atlas Kochschule in Hamburg hat süße Schokotipps. „Pralinen schmecken am besten, wenn sie selbstgemacht sind. Lernen kann man das von den Profiköchen der Excellence Kochschulen oder im Chocoversum by Hachez in Hamburg“, verrät Excellence Koch Karsten Rüdiger. Das Chocoversum bietet neben Pralinenkursen eine umfangreiche Ausstellung rund ums Thema Schokolade an. Die Genuss-Reise führt von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel und bei einer Teilnahme am Pralinen-Kurs erhalten alle Gäste 15 % Rabatt auf die Führung durchs Schoko-Museum.
Pralinen-Geschichte
Wer hatte eigentlich die Idee? Der Erfinder der Praline war vermutlich der Koch eines Grafen. Dieser Koch stellte die ersten Pralinen für César de Choisel her, den Comte de Plessis-Praslin, der von 1598 bis 1675 gelebt hat. Und weil die süße Versuchung nach dem Herrn des Kochs benannt wurde, heißen Pralinen Pralinen. „Früher wurden Pralinen hergestellt, indem Nüsse oder Früchte in Sirup oder flüssige Schokolade getaucht wurden“, erklärt Profikoch Karsten Rüdiger von der Atlas Kochschule. Später wurden zerkleinerte Zutaten wie Trockenfrüchte oder ähnliches in mit Schokomasse gefüllte Förmchen gefüllt, heruntergekühlt und anschließend aus der Form gestürzt. Heute werden die süßen Versuchungen meist maschinell fabriziert. Kleinere Hersteller, die Pralinen immer noch in mühevoller Handarbeit herstellen, geben ihnen allerdings ihren besonderen Wert zurück. So auch das Chocoversum.
Schoko-Tipps
Bei der Kreation eigener Pralinen muss einiges beachtet werden. Nicht nur das Rezept ist entscheidend, sondern auch jeder Schritt der Zubereitung. Als erfahrener Koch weiß Karsten Rüdiger, was wichtig ist. „Vor allem muss die Schokolade richtig temperiert werden, damit sie nicht klumpt oder zu flüssig für die Verarbeitung ist“, erläutert der Chefkoch der Hamburger Excellence Kochschule. Ob die Temperatur der Schokolade stimmt, kann man mit einem Trick testen: Einfach ein Messer in die temperierte Schokomasse tauchen und zur Seite legen. Die Schokolade sollte nach 2-3 Minuten fest geworden sein. Wenn es kürzer oder länger dauert, muss man nachtemperieren. Auch wichtig: Die Schokokuvertüre darf auf keinen Fall mit Wasser in Kontakt kommen. Für weitere Pralinentipps können Sie bei Karsten Rüdiger in der Atlas Kochschule vorbeischauen oder einen Kurs im Chocoversum by Hachez besuchen.