Excellence Koch Michael Noel von der Kochschule Cookst Du! in Eppelheim empfiehlt: Gebratenes Kalbsfilet auf Erbsenpüree mit Steinpilzen, Gemüse und Pommes Dauphine. Ein Herbst-Rezept, das begeistert.
Für 4 Portionen benötigen Sie (Reihenfolge sortiert nach Verwendung im Rezept):
800g Kalbsfilet
Petersilie, Butter, Salz
1kg Kalbsknochen
¼ Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
Tomatenmark, Rotwein, Wasser, Senfsaat, Lorbeer, Pfeffer, Nelke
150g Zuckerschoten
8 Minikarotten
Butter, Salz
250g Steinpilze
Butter, Knoblauch, Petersilie
Salz, Pfeffer
200g Erbsen
1 kleine Schalotte
Salz, Fond, Zucker, Butter
300 g Kartoffeln (festkochend)
100 g Wasser
100 g Milch
45 g Butter
120 g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Zubereitung:
Das Kalbsfilet parieren. Jetzt salzen und anbraten. Im Ofen bei 80°C für ca. 70 Minuten bei Umluft fertig garen. Falls ein Temperaturfühler vorhanden ist, kann das Filet so lange abgeschoben werden bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist. Wichtig ist, dass der Temperaturfühler im Fleisch stecken bleibt, da sonst der Fleischsaft austritt. Vor dem Servieren dann nochmal in der Pfanne mit Butter und gehackter Petersilie arosieren.
Die Knochen im Ofen bei 180°C rösten. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und im Topf anbraten bis es Farbe bekommt (ca. 20 min.). Dann mit Tomatenmark weiter rösten und mit Rotwein ablöschen. Jetzt die Knochen und die Gewürze hinzugeben und mit Wasser oder Fond auffüllen. Immer wieder mit wenig Wasser auffüllen, wenn nötig. Nach ca. 6 Stunden köcheln die Soße passieren. Jetzt stark reduzieren lassen.
Die Karotten putzen und für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Zuckerschoten ca. 1 Minute blanchieren. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken und abschmecken.
Die Steinpilze putzen und vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter und Knoblauch anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie zugeben.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in Butter anschwitzen und leicht mit Zucker bestreuen. Die Erbsen hinzugeben und mit wenig Fond ablöschen. Alles weich kochen und anschließend fein mixen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Die Kartoffel weich kochen, pellen und zu Püree verarbeiten.
Milch, Wasser und Butter aufkochen und Mehl beigeben. Mit einem Kochlöffel rühren und kneten bis sich eine feste Schicht auf dem Topfboden bildet. Vom Herd nehmen und nach und nach die Eier hinzugeben und verrühren. Jetzt mit den Kartoffeln mischen, abschmecken und gut kneten. Die Masse mit einem Löffel in kleine Klößchen stechen und in Öl frittieren.
Anleitung zum Anrichten:
Zuerst einen Klecks Erbsenpüree auf den Teller geben und mit einer Palette gerade ziehen. Dann können das Gemüse und die Pilze sowie die Kartoffeln auf dem Strich angerichtet werden. Das Fleisch anschneiden. Die eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben gerichtet leicht versetzt auflegen. Die andere Hälfte mit auf den Strich legen. Zum Schluss noch ein wenig Soße drum herum ziehen oder einen Klecks nebendran gießen.
Zu guter Letzt: Genießen!
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