Die Empfehlung der Woche kommt dieses Mal von Sebastian Pfaff aus der Excellence Kochschule Atlas Kochsalon: Gegrilltes Lachsfilet mit Salsa Verde und fermentiertem Kohl – ein perfektes Grillgericht, um die letzten Sommertage zu genießen. Hierfür einfach Lachsfilet nach eigenem Geschmack grillen und mit fermentiertem Spitzkohl und Salsa Verde kombinieren.
Die Salsa Verde
Zutaten:
1 große Hand frische Kräuter wie z.B. Petersilie, Minze, Koriander, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum, Estragon
1 Stange junger Lauch
1/2 Salatgurke, entkernt und fein gewürfelt
1/2 grüne Paprika
1 bis 2 Chili
2 bis 3 Limetten
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Dijon-Senf, Olivenöl
Zubereitung:
Die Kräuter waschen, trockenschlagen und, wenn nötig, zupfen. Die Blätter mit einem sehr scharfen Messer fein schneiden. Die Chili entkernen und zu einem feinen Püree schneiden. Die Paprika in feine Würfel schneiden. Das Innere vom Lauch in feine Ringe schneiden und die Limetten auspressen.
Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz, Zucker, Dijon-Senf und Pfeffer nachschmecken. Die Sauce bekommt dabei keine richtige Bindung. Kurz vor dem Anrichten nochmals durchmengen und erneut abschmecken. Fertig. Dieses Gericht sollte erst am Tag des Verzehrs zubereitet werden, da es schnell an Farbe und Geschmack verliert.
Der fermentierte Kohl:
Spitzkohl, 1 großer
3 Möhren
Ingwer 2-3 TL frischer, fein gewürfel
Apfel
Meersalz
Zubereitung:
Zunächst das Gemüse und den Apfel putzen und beim Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Anschließend in feine Streifen schneiden, Möhren und Apfel raspeln sowie Ingwer in feine Würfel schneiden. Das Gemüse vermengen, salzen, etwas warten und umrühren, bis sich genügend Flüssigkeit gebildet hat. Nun das Gemüse schichtweise in ein Einweckglas geben und festdrücken. Die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel ins Glas geben, so dass das Gemüse komplett von Flüssigkeit bedeckt ist. Nun das Einweckglas bei Raumtemperatur lagern. Normalerweise ist die Milchsäuregärung nach 10 bis 20 Tagen beendet, dann sollte der Kohl einen kühleren Ort gelagert werden.