Diese Woche empfehlen die Excellence Kochschulen gebratene Kalbsfiletmedaillons auf Sauce Choron mit Gemüse und Kartoffelstrudel aus dem Atlas Kochsalon in Hamburg.
Für 4 Personen
Zutaten:
4 Kalbsfilet á 150 – 180g
80 g Kerrygold Butterschmalz
400 g Kerrygold Butter
100 ml Milch
Salz Pfeffer
6 Eigelb
Tomatenketchup
2 Paprika
1 Zucchini
150 g Pfifferlinge
5 Blumenkohlröschen
Zubereitung:
Für die Gemüsebeilage Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfifferlinge putzen und die Blumenkohlröschen kochen. Alles zusammen in Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce die Butter zum Kochen bringen, dann unter starkem Rühren das Eigelb hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Tomatenketchup abschmecken.
Das Kalbsfilet parieren und portionieren, danach in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann noch mal für 10 Minuten bei 85 Grad in den Ofen geben, anschließend würzen und anrichten.
Zutaten Kartoffelstrudel:
400 g Kartoffeln
140 g Kerrygold Butterschmalz
etwas Milch für das Kartoffelpüree
400 g Milch für Crêpes
4 Eier
160 g Mehl
Kräuter, Pfeffer, Salz, Muskat
Zubereitung Kartoffelstrudel:
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser aufsetzen und gar kochen. Danach abgießen und abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die Masse kräftig mit Pfeffer und Muskat würzen.
Einen Schluck Milch und 100g flüssiges Butterschmalz hinzugeben. Alles glatt rühren und zum Schluss ein paar gehackte Kräuter dazugeben.
Anschließend werden für den Strudel Crêpes zubereitet. Dafür 400 g Milch mit 40 g flüssigem Butterschmalz verrühren, eine Prise Salz, 4 Eier und 160 g Mehl hinzugeben und erneut verrühren. Die Masse durch ein Sieb gießen und daraus 12 Crêpes backen.
Danach für den Kartoffelstrudel abwechselnd Crêpes und Kartoffelpüree schichten. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei 130° Celsius in den Ofen geben. Aufschneiden, anrichten und genießen.