Nein, wir haben nicht vor, Ihnen schmackhaft zu machen, Lockenwickler in Ihre Kochkunst einzubauen. Der Begriff „Papillote“ steht nicht nur für eine biegsame Gummi-Stange, die man sich in die Haare wickeln kann, um schöne Wellen zu bekommen. Es ist auch ein kulinarisches Meisterwerk aus Frankreich. Von der Redewendung „en papillote“ abgeleitet, kennt man Papilloten in der Küche als hübsch angerichtete und in hitzebeständiges Papier gewickelte Speisen, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Übersetzt bedeutet der Begriff Papillote „Bonbon-Papier“. Etwas größer als ein Bonbon, dafür der Form ähnlich, sieht auch ein solches Gericht aus. Doch die Speise mit französischem Namen hat trotzdem nichts mit Bonbons zu tun, sondern ist sehr wandelbar und super lecker.
Schonende Zubereitung im hübschen Päckchen
Speisen en papillote sind in vielen Kulturen beliebt. Die Zubereitungsart ist besonders schonend und die Aromen bleiben weitestgehend erhalten und werden sogar intensiviert. Ob Bananen- oder Weinblätter oder leicht gefettetes Pergamentpapier – die eingewickelten Lebensmittel bleiben beim Zubereiten stets zart und werden in jedem Fall schonend zubereitet. Dadurch, dass alles eingewickelt ist, können keine Inhaltsstoffe verloren gehen, wie es etwa beim Kochen in Wasser der Fall wäre. Und im Gegensatz zum Zubereiten in der Pfanne brennt nichts an, sodass auch ein kein schädliches Acrylamid entsteht. Außerdem sind Gerichte en papillote besonders fettarm. Besonders für Fisch und Gemüse ist die spezielle Zubereitungsart geeignet. Grundsätzlich kann man aber nahezu alles in Wickeln zubereiten, das bei Hitzeeinwirkung nicht breiig wird oder stark schmilzt. Stark fettige Speisen mit viel Käse würden komplett schmelzen und die restlichen Zutaten im Papier durchweichen.
Poisson en papillote – der Klassiker
Legt man die Päckchen in eine Auflaufform, kann nichts daneben gehen.
Der Klassiker en Papillote ist Fisch mit Gemüse. In Frankreich heißt das bekannteste Wickel-Gericht „Poisson en papillote“. Und so geht’s: Zwiebeln, Karotten und Petersilie waschen und klein schneiden. Pergamentpapier leicht fetten und das Gemüse darauf verteilen. Anschließend den gewaschenen und getrockneten Fisch dazu legen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gut würzen. Nach dem Würzen ist es wichtig, das Päckchen wirklich luftdicht zu verschließen. Beim Erhitzen im Backofen geht das Päckchen ein wenig auf, da sich darin heiße Luft bildet. Das ist erwünscht, da das Gemüse und der Fisch dementsprechend dampfgegart werden. Geht die Luft verloren, gart das Gericht nicht korrekt durch. Am besten legt man die Päckchen anschließend in eine Auflaufform und gart sie bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen. Wie lange die Garzeit ist, hängt allerdings auch von der Größe und von der Art des Gargutes ab. Je kleiner die Päckchen, desto schneller ist das Gericht fertig. Natürlich kann man die Gemüsesorten variieren und auch mit Kräutern experimentieren. Auch die Kombination von Hühnchen mit Zucchini und Champignons funktioniert mit der Wickeltechnik perfekt.
Ganz easy zu intensivem Aroma
Egal, welche Zusammenstellung man wählt, es wird auf jeden Fall lecker. Dadurch, dass das Gerichte en papillote dampfgegart werden, sind die Aromen der Kräuter nach dem Zubereiten besonders intensiv. Man kann zum Beispiel auch ganze Kräuter-Zweige in das Päckchen legen und nach dem Garen wieder entfernen. Wer kein Pergamentpapier oder Weinblätter zur Hand hat, kann auch Alufolie nutzen. Besonders hübsch sieht helles Pergamentpapier aus, das an den Enden mit einem festen Küchengarn wie ein Bonbon zusammengebunden wird. Das Pfannenschrubben fällt danach auch aus, da man das Papier am Ende einfach wegwerfen kann. Das spart Zeit für mehr Genuss. Die Excellence Kochschulen wünschen Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen en papillote!