„Gute Qualität entsteht durch Liebe für Details“
Der junge Profikoch Michael Noel (27) ist nach einigen Karriere-Stationen in renommierten Restaurants und Sterne-Hotels als engagierter Kochlehrer bei der Kochschule Cookst Du! in Eppelheim im Einsatz. Hier gibt er seine eigene Küchenbegeisterung weiter und zeigt seinen Gästen, wie man mit viel Spaß gesund und gut kocht. Die Redaktion der Excellence Kochschulen hat mit ihm über seinen kulinarischen Alltag gesprochen.
Haben Sie eine eigene Küchen-Philosophie?
Ich vertrete die Anti-Wegwerf-Philosophie. Alle Produkte können und sollten weiterverwendet werden. Unnötiger Abfall kann durch kreative Kniffe und gutes Küchen-Management leicht vermieden werden. Bleiben Reste übrig, hebe ich sie auf und verwerte sie für das nächste Rezept. Dadurch sind schon einige neue Ideen entstanden.
Beenden Sie den Satz: „Beim Kochen kann ich …“
Beim Kochen kann ich komplett abschalten, da ich meiner Fantasie bei der Zubereitung der Gerichte freien Lauf lasse.
Wie kam es dazu, dass Sie Koch geworden sind?
Als ich klein war, habe ich meiner Mutter und meiner Oma oft in der Küche geholfen, zugeschaut und viel genascht. Mein Vater war Hobbykoch, ich habe zu Hause also viel kulinarischen Input bekommen. Vor 10 Jahren habe ich meine Lehre begonnen, im 4 Sterne Bruggers Hotelpark am See. Ich esse selbst gerne und probiere mich immer wieder neu aus. Bei Cookst Du! habe ich die großartige Möglichkeit, all meine Ideen umsetzen zu können und Sie direkt mit den Gästen zu teilen.
Was darf in keiner Küche fehlen?
Wir haben bei Cookst Du! einen hervorragenden Kräutergarten, ohne den viel Frische fehlen würde. Außerdem möchte ich nicht mehr auf den Thermomix verzichten. Besonders beim Pürieren von Suppen ist das Ergebnis einfach viel besser als mit anderen Mixern.
Gab es schon Küchenpannen, bei denen Sie nicht weiter wussten?
In meinem zweiten Lehrjahr habe ich Kartoffelpürree versalzen. Danach musste ich es selbst aufessen. So habe ich gelernt, mit Gewürzen umzugehen. Natürlich gab es auch danach einige Pannen in der Küche, aber daran bin ich gewachsen. Ich gehe motiviert mit neuen Herausforderungen um.
Inwieweit sind Ihre Gerichte regional inspiriert?
Die frischen Produkte, die wir in unserer Kochschule verwenden, werden von regionalen Bauern geliefert. Daher sind bei uns möglichst viele Gerichte aus der Region in die Kochkurse integriert. Wildfleisch bekommen wir direkt vom Jäger und ansonsten haben wir immer frischen Salat, Geflügel, Wirsing, Schwarzwurzel und vieles Weitere vorhanden. Außerdem können wir viele Zutaten direkt aus unserem Cookst Du! Garten ernten, wie zum Beispiel Topinambur und sogar Feigen.
Es wird Herbst. Was sind Ihre Lieblingsrezepte der Saison?
Gerade im Herbst freue ich mich auf die regionalen Zutaten, die in den Töpfen landen. Mein Herbstmenü: Als Vorspeise Feldsalat mit Feigenvinaigrette, Speck und Wachteleiern, dann Rehrücken mit Holunderjus, angedünstetem Hokaido und Waldpilzen als Hauptgang und zum Dessert marinierte Birne auf Matchateebiskuit mit Schokoladenerde und Birnensorbet. Da steigt die Vorfreude auf den Sommerausklang und schöne Herbstspaziergänge nach dem genussvollen Essen.
Welche neuen Kochkursideen sind bei Ihnen in Planung?
Für den Herbst empfehle ich vor allem die Indian Summer Kochkurse bei Cookst Du!. Es gibt kanadische Inspirationen mit frischem Gemüse zu Wildlachs, Bison, Cranberries und Ahornsirup. All diese Zutaten und noch viel mehr werden in einem ausgefeilten Gesamtkonzept zu einem Indian Summer Menü verarbeitet. Unsere Kochkursplanung für 2016 steht auch gerade an, es darf also gespannt gewartet werden.
Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Wenn ich nicht am Herd stehe, bin ich gerne und viel draußen unterwegs. Ich versuche so viel Zeit wie möglich mit meiner Freundin, Familie und Freunden zu verbringen. Das gibt mir neuen Schwung und neue Einfälle.