„Kochen ist Lebensqualität“
Der junge Profikoch Günther Jekle (27) ist nach seiner Lehre bei Alfons Schuhbeck, Christian Henze und Eberhard Aspacher in seiner eigenen Kochschule in Günzburg aktiv. Hier gibt er seine eigene Kochleidenschaft weiter und zeigt seinen Gästen, wie man mit viel Spaß gesund und auf hohem Niveau kocht. Die Redaktion der Excellence Kochschulen hat mit ihm über seinen kulinarischen Alltag gesprochen.
Worauf legen Sie in der Kochschule Jekle besonderen Wert?
Auf beste Produkte und darauf, dass wir auch hier hausüblich kochen – ohne Special-Produkte, damit man alles gut zu Hause nachkochen kann.
Warum haben Sie sich dazu entschlossen, Koch zu werden?
Irgendwie bin ich da ganz von allein reingewachsen. Ich habe mit 13 ein Praktikum gemacht und mit 15 meine Kochlehre begonnen. Ein guter Koch kann man entweder mit voller Leidenschaft und vollem Einsatz sein, oder gar nicht. Durch die Arbeitszeiten und die harte Anfangszeit geben viele schnell auf. Die Entwicklungschancen und die Herausforderung, immer besser zu werden, haben mich aber immer angetrieben und ich bin dran geblieben. Ich kann mich voll und ganz mit meinem Beruf identifizieren. Natürlich gibt es vor Veranstaltungen viel Anspannung und Anstrengung. Aber mit dem ganzen Küchenteam lebt man von Erfolgserlebnis zu Erfolgserlebnis und das ist ein unvergleichliches Gefühl, das ich nicht missen möchte.
Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich …“
… auf die einfachste Art eine hohe Lebensqualität zu haben, die man sich vorstellen kann. Man kann nicht jeden Tag einen Porsche kaufen, aber man kann jeden Tag gut kochen und essen.
Was war das Spannendste während Ihrer Ausbildung zum Koch?
Das Spannendste war im Grunde, die Ausbildung abzuschließen und die richtige Arbeit als Koch zu beginnen. Während der Lehre musste ich oft feststellen, dass man an jedem neuen Arbeitsplatz mit seinen Basics von vorne beginnt und darauf neu aufbaut, weil es überall andere und neue Ansätze gibt. Diese Abwechslung und Vielfalt ist das, was den Beruf ausmacht. Man lernt nie aus.
Wer sind Ihre Vorbilder?
Es gibt so viele gute Köche, Enwicklungen und Philosophien, das ich kein einzelnes Vorbild nennen könnte. Natürlich beobachte ich bewundernd den Erfolg langjähriger Sterneköche und versuche, selbst immer besser zu werden und mich weiterzuentwickeln. Dabei hilft es aber nicht, sich auf ein Vorbild zu konzentrieren. Ich arbeite immer weiter an meiner eigenen Kochtechnik und versuche alles im Blick zu behalten.
Was darf in keiner Küche fehlen?
Scharfe Messer dürfen in keiner Küche fehlen… sonst macht’s keinen Spaß.
Ihre Lieblingszutat?
Ich koche gerne mit Zitrusfrüchten, weil dadurch alles eine leichte und frische Note bekommt.
Lieber scharf oder süß?
Keins von beidem zu viel. Schärfe nimmt Geschmack und kein Gericht sollte zu süß sein. Wichtig ist, dass alles gut abgestimmt ist. Dann lässt sich Schärfe auch gut mit Süße kombinieren.
Was war ein ganz besonderes Erlebnis während Ihrer Zeit in der Kochschule Jekle?
Besonders sind für mich immer die Kochschulfeste, zum Beispiel wenn wir einen Geburtstag in der Kochschule ausrichten. Jede Veranstaltung wird individuell gestaltet und egal wieviele Personen kommen, es sind immer tolle Emotionen und Erlebnisse. Jeder kann sein, wie er ist und dann kann schon fast nichts mehr schief gehen.
Gab es schon Küchenpannen, bei denen Sie nicht weiter wussten?
Pannen passieren auch den Besten, das bleibt nicht aus wenn man sechs bis sieben Gerichte auf einmal kocht. Aber das ist eine gute Lehre für zu Hause: Es ist gut, wenn meine Gäste sehen, dass Fehler dazugehören. Manche Menschen haben einen Wahnsinnsherd und 20 Jahre Angst davor, darauf zu kochen. Dabei sollte man mit Spaß und Freude kochen und sich trauen, alles auszuprobieren. Unsere letzte Küchenpanne in der Kochschule Jekle: Beim Probebacken haben wir den Ofen aufgemacht und durch den Hitzeschwall wurde der Feueralarm ausgelöst. Die Günzburger Berufsfeuerwehr war so schnell da, dass wir keine Chance hatten Bescheid zu geben, dass es überhaupt nicht brennt. Der ganze Hof war voller Feuerwehrmänner, während langsam die Kursgäste eintrudelten.
Woher nehmen Sie die Kreativität in der Küche?
Das Wichtigste: Ausprobieren. Kochen ist ein ständiger Prozess. Ich lese viele gute Kochbücher und Magazine und feile an meinen eigenen Ideen.
Inwieweit sind Ihre Gerichte regional inspiriert?
Durch unsere Metzgerei haben wir unser eigenes Fleisch, was mir sehr wichtig ist. Das Dammwild bekommen wir von meinem Onkel und Lamm vom Schäfer aus der Region, der selbst schlachtet. Die Eier sind auch immer regional. Falls wir Produkte benötigen, die nicht regional zu bekommen sind, achte ich darauf, dass der Transportweg nicht zu weit ist.
Gibt es ein Lieblingsrezept aus Ihrer Kindheit, das Sie immer noch gerne kochen?
Meine Oma hat früher immer süßen Kaiserschmarrn oder Dampfnudeln für mich gekocht. Das esse ich heute eher nicht mehr, aber eine gute Brotzeit wie mit Oma ist immer noch wichtig.
Bald ist Weihnachten. Was ist Ihr Lieblingsrezept für die Saison?
Die Weihnachtszeit ist immer ein Highlight für mich. Dann gibt es endlich wieder Ente mit Blaukraut und Knödeln, auch in den Kursen der Kochschule Jekle.
Welche neuen Kochkursideen sind bei Ihnen in Planung?
Wir stehen mit der Kochschule Jekle noch ganz am Anfang und haben daher noch viele Lerneffekte, leichte Variationen und Optimierungen vor uns. Für Ende 2016 ist angedacht, Kurse mit Einladung zu veranstalten, bei denen die Kursteilnehmer selbst für das Ende des Kurses Gäste zum Essen einladen können. So können Personen, die zu Hause keine große Küche haben, die Möglichkeit nutzen, bei und mit uns für viele zu kochen.
Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Mein Sohn ist vier Monate alt und ich versuche so viel Zeit wie möglich mit meiner Familie zu verbringen. Ansonsten treffe ich Freunde und gehe ab und zu auch selbst gern gut essen.