„Ich träume nicht mein Leben, ich lebe meinen Traum!“
Der junge Profikoch Johannes Kwoll (30) kocht schon über zwei Jahre in der Leipziger Kochschule LukullusT. Nach seiner Ausbildung in Bayern hat er wertvolle Erfahrungen in einer Altenheim-Küche gesammelt und danach in verschiedenen Sterne-Hotels gekocht, unter anderem beim Hotel Goldener Berg. An der Arbeit bei LukullusT begeistert ihn die Abwechslung und vor allem, dass durch den regionalen Lieferanten und den regelmäßigen Einkauf auf dem Leipziger Wochenmarkt jederzeit mit frischen und qualitativ hochwertigen Produkte gearbeitet werden kann.
Johannes Kwoll von LukullusT
Warum wollten Sie Koch werden?
Als ich klein war habe ich immer ehrfürchtig zu den Männern mit der weißen Kochjacke aufgeschaut – so wollte ich auch werden. Heute lebe ich meinen Traum.
Was war ein ganz besonderes Erlebnis für Sie während Ihrer Zeit als Koch?
Meine Küchenmeisterprüfung bei der IHK im Jahr 2013. Das war eine absolute Wow-Erfahrung für mich, weil ich noch immer ein besonderes Bild von Meistern habe.
Worauf wird bei LukullusT besonderen Wert gelegt?
Auf Qualität und Frische! Unser Gemüselieferant kommt sogar für drei Tomaten zu uns – das schätze ich sehr. Jeden Tag wird frisch geliefert, was in den Kochkursen benötigt wird. Außerdem achten wir darauf, dass wirklich alles zu Hause nachkochbar ist. Der allgemeine Trend geht beim Kochen zum Glück zu Produkten aus dem eigenen oder dem Nachbargarten. Beim Kochen wird wieder mehr Wert auf Regionalität und Saisonalität gelegt – das möchten wir bei LukullusT natürlich unterstützen.
Haben Sie eine eigene Küchen-Philosophie?
Mein Motto: „Echt und lecker.“ Bei mir gibt es kein Schischi oder Schuschu – alles auf dem Teller ist immer noch als das erkennbar, was es mal war. Die Ursprünglichkeit und das Bewusstsein beim Essen sind mir wichtig.
Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich…“
… Leidenschaft! Es geht nicht ohne.
Wer sind Ihre Vorbilder?
Meine Ausbilder!
Was darf in keiner Küche fehlen?
Gute Laune und Salz.
Ihre Lieblingszutat?
Ingwer – eine oft unterschätzte Zutat. Ingwer hat eine spezielle und eigene Note, die ich sehr mag. Außerdem ist er sehr gesund. Wer wie ich viel Sport treibt, sollte Ingwer unbedingt in den Ernährungsplan integrieren. Man kann Ingwer absolut vielseitig zum Kochen verwenden. Ich reibe ihn zum Beispiel oft als letzte Abrundung über Gemüse.
Schokolade oder Salami?
Beides zur richtigen Zeit und in besonders abenteuerlustigen Momenten sogar in Kombination.
Gab es schon Küchenpannen, bei denen Sie nicht weiter wussten?
Küchenpannen gehören dazu und es gab größere und kleinere. Die bisher Größte ist mir im ersten Lehrjahr passiert: Als ich meine selbstgemachten Kartoffelklöße ins Wasser gegeben habe, hat sich die Masse aufgelöst – das Ergebnis war ungenießbar. Ich habe mich bei allen Gästen entschuldigt. Das gute an Fehlern und Pannen ist ja, dass man an ihnen wächst.
Woher nehmen Sie die Kreativität in der Küche?
Besonders kreativ bin ich, wenn alte Gerichte neu aufgelegt werden. Ein Beispiel: Schmorgerichte. Es kommt nicht alles in einen Schmortopf, sondern ich richte alle Komponenten auch einzeln an, damit die unterschiedlichen Garpunkte beachtet werden können. Es gibt dann zum Beispiel glasierte Karotte und feinen Sellerie – schön separat und farblich vielfältig mit dem Rest des Gerichts auf dem Teller angerichtet. So transportiere ich Koch-Traditionen in die Moderne und lasse die Gerichte ihre eigenen Geschichten erzählen.
Gibt es ein Lieblingsrezept aus Ihrer Kindheit, das Sie immer noch gerne kochen?
Ich esse immer noch gerne Kartoffeln mit Quark oder Rührei mit Spinat – simple und leckere Gerichte, die gut für Sportler sind und bei mir zu Hause eigentlich jede Woche auf den Tisch kommen.
Was sind Ihre Lieblingsrezepte für kalte Wintertage?
Selbstgemachter Apfelstrudel mit warmer Vanillesauce darf im Winter nicht fehlen. Außerdem: Rouladen. Es gibt wenige Gerichte, die noch genau so wie vor Jahrzehnten zubereitet werden sollten – Rouladen gehören dazu.
Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Die Zeit mit meiner Verlobten und meinem 4 ½ Monate altem Sohn ist für mich am wertvollsten. Außerdem brauche ich als Ausdauer-Sportler und Marathon-Läufer viel Zeit fürs Training – der perfekte Ausgleich zur Arbeit in der Küche.