Stefan Dadarski von der Excellence Kochschule Mitte in Berlin feiert in diesem Jahr sein 20-jähriges Koch-Jubiläum. Der 43-jährige gebürtige Berliner hat seine Lehre im jüdischen Restaurant Oren gemacht und seitdem in Deutschlands Hauptstadt viele Stationen durchlaufen, bei denen er kulinarische Expertise sammeln konnte. Von französisch bis zur australischen Crossover Küche – Stefan Dadarski kennt viele erstklassige Küchen Berlins und hat unter anderem schon im Woolloomoolloo, im Pan Asia und im Frida Pahlo am Herd gestanden. Der Chefkoch der Berliner Excellence Kochschule Mitte fühlt sich vor allem innerhalb der jüdisch-arabischen und asiatischen Küche wohl und hat sich auf diese spezialisiert. Wie es dazu kam und was dem Vater von zwei Töchtern im Alter von 8 und 10 Jahren beim Kochen besonders wichtig ist, verrät er im Interview.
Sie haben schon viele Berliner Küchen gesehen. Warum wollten Sie eigentlich Koch werden?
Ganz konkret ist das schwer zu sagen. Aber Essen und Lebensmittel haben mich schon immer sehr interessiert. Ich habe schon recht früh ein Schülerpraktikum in einem Restaurant gemacht. Dort hat es mir sehr gefallen, aber vor allem habe ich dabei auch gemerkt, wie konzentriert in einer Küche gearbeitet wird und wie viel Handwerkskunst im Kochen steckt. Das hat mich begeistert und so habe ich dann eine Lehre angefangen – und bin bis heute beim Kochen geblieben.
20 Jahre Erfahrung prägen. Gibt es etwas, auf das Sie beim Kochen sehr viel Wert legen?
Am liebsten koche ich arabische oder asiatische Gerichte. Bei beiden Varianten spielen Gewürze und viele frische Kräuter eine zentrale Rolle und bieten besondere Geschmackerlebnisse. Ich selbst besitze bestimmt 60 bis 70 unterschiedliche Gewürze, mit denen ich regelmäßig koche. Außerdem besuche ich verschiedene Asia-Läden, wovon es hier in Berlin unzählige gibt. Zum Beispiel habe ich vor kurzem auf einem Markt Fisch-Minze entdeckt. Dieses Gewürz schmeckt tatsächlich nach Fisch! Solche Neuentdeckungen stelle ich dann in unserer Kochschule vor und zeige den Schülern, wie sie mit so kostbaren Zutaten umgehen – da sind alle immer ganz begeistert. Neben Gewürzen und Kräutern ist es mir auch eine Herzensangelegenheit, lieber selten Fleisch zu kaufen – dafür aber besonders hochwertiges. Das ist zwar deutlich teurer, aber es lohnt sich.
Gab es ein Erlebnis, das Sie beim Kochen besonders beeinflusst hat?
Ich gehe beruflich und privat gerne Essen und auf Reisen. Meine Auslandsaufenthalte plane ich deshalb immer um besondere kulinarische Hotspots und Geheimadressen herum, sodass ich in verschiedensten Restaurants auf der ganzen Welt Inspiration finde. Es gab somit kein konkretes Schlüsselerlebnis, das meine Philosophie geprägt hat. Viel mehr trägt jede Reise dazu bei, dass ich neue Eindrücke gewinne und neue Ideen bekomme, die ich in meine Gerichte einfließen lasse.
Das hört sich spannend an! Auf welche Reise werden die Schüler der Kochschule Mitte denn bald mitgenommen?
Die Leute achten immer mehr auf gesunde Ernährung und Themen. Deshalb sind vegane und vegetarische Gerichte im Trend. Falafel und selbstgemachte Currypasten sind in den Kochkursen der Renner. Ein Trendthema sind auch Superfoods – deshalb legen wir in unseren Kochkursen hierauf in diesem Jahr den Fokus. Lebensmittel wie Goji-Beeren, Amarant, Erdmandeln und viele mehr kommen aus der ganzen Welt zu uns und sind in aller Munde. Viele der Schüler wissen noch nicht, wie sie die wertvollen Zutaten geschickt in Gerichte einbauen, damit diese ihr volles Potenzial entfalten. Deshalb haben wir Kochkurse zu solchen Trendthemen im Angebot – und die Kurse sind immer voll. Daneben haben wir das Dörren wieder für uns entdeckt und zeigen den Schülern, wie man hiermit richtig tolle Gerichte zubereitet. Erst vor kurzem gab es zum Beispiel glutenfreie Grünkohl-Wraps.
Gerade in Berlin kommt sowas gut an. Welche regionalen Produkte bieten sich hier an?
Um Berlin liegt ja Brandenburg und da sprießen die Wildkräuter zurzeit. Das ist für mich als Kräuterliebhaber natürlich besonders klasse. Daneben bekommt man in Berlin und Brandenburg auch Klassiker wie Schmorgurken, Müritz- oder Havel-Zander und Gatower oder Teltower Rübchen.
Kochen Sie auch neben dem Betrieb in der Kochschule?
Neben der Kochschule bin ich für einige große Unternehmen in der Produktentwicklung sowie in der Industrie tätig und sitze in der Jury in einer Fernsehshow von RTL II. Das ist abwechslungsreich und es wird nie langweilig.
Bleibt bei so viel Arbeit denn auch noch Freizeit?
Da ich für die Kochschule meistens erst abends arbeite, kann ich morgens direkt nach dem Aufstehen für gut eine Stunde ins Fitnessstudio gehen und mich dort richtig auspowern. Außerdem spiele ich Klavier und mit meinen Töchtern gehe ich gerne klettern. Das ist ein toller Ausgleich zum Kochen und Arbeiten.
Wer Stefan Dadarski beim Kochen erleben will, kann sich unter www.mitte-kocht.de einen Eindruck von ihm und seiner Kochschule machen und einen Kochkurs buchen.