Der Berliner Koch René Grun (35) ist Küchenschef in der Excellence Kochschule Mitte. Im Gespräch mit der Redaktion der Excellence Kochschulen erzählt er, wie er zum Kochen gefunden hat, was Fooddesign ausmacht und was er von der Berliner Gastroszene denkt.
Wie lange kochen Sie schon bei der Kochschule Mitte?
Ich arbeite erst seit 3 Monaten bei der Kochschule Mitte.
Welche Stationen sind Sie vorher durchlaufen?
Bevor ich bei der Kochschule Mitte angefangen habe, war ich viel in der Sterneküche unterwegs. Unter anderem war ich Küchenchef im à la carte Restaurant des Crowne Plaza Hotels, habe bei der Cantina in der Bar Tausend gekocht und im veganen Restaurant Mio Matto. Aber in der Sterne-Gastronomie ist man schnell verbraucht – ein 12 bis 14 Stunden Arbeitstag zährt schon an den Kräften. Deswegen bin ich jetzt froh, dass es etwas ruhiger zugeht.
Wollten Sie schon immer Koch werden?
Um ehrlich zu sein, eigentlich nicht. Für mich war Zeichnen meine größte Leidenschaft und immer schon mehr als ein Hobby. Ich habe auch viel Graffiti gemacht oder mich einfach in den Park gesetzt und meine Umgebung gemalt. Doch dann habe ich festgestellt, dass man auch auf dem Teller malen kann! Mit verschiedenen, farbigen Zutaten kann man wahre Kunstwerke schaffen – visuell wie auch geschmacklich. So habe ich meine heutige Leidenschaft, das Fooddesign, für mich entdeckt.
Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich…“
Kochen bedeutet für mich erstmal Leidenschaft – ohne geht es einfach nicht. Man kann so viel im Kochen umsetzten. Allerdings bedeutet es für mich natürlich auch eine gewisse Sicherheit – immerhin ist es ja mein Job, in den ich meine Zeit und Herzblut investiere.
Wie hat sich die Kochszene in Berlin in den letzten Jahren verändert?
Der internationale Einfluss hat sich sehr verstärkt und bringt natürlich eine Vielzahl interessanter Eindrücke mit. Es ist toll, die Möglichkeiten anderer Küchen kennenzulernen, wie zum Beispiel die der indischen, arabischen oder koreanischen Küche. Leider muss ich aber sagen, dass ich die Entwicklung der Berliner Kochszene nicht allzu positiv sehe. Der Gast steht einfach schlechter da: Mit knapp 15.000 gastronomischen Betrieben in Berlin ist der Markt übersättigt und der Gast kann nicht mehr richtig entscheiden. Viele Betriebe konzentrieren sich vor allem auf Touristen, worunter die Qualität leidet. Authentische Küche zu finden ist hier gar nicht mehr so leicht! Auch die Schnelllebigkeit ist ein Problem – was eben noch Trend war, ist nach ein paar Monaten oft schon wieder vergessen.
Was ist das Besondere am Food-Design und was unterscheidet es vom normalen Kochen?
Zunächst natürlich einfach die Wichtigkeit des Visuellen. Ich arbeite sehr farbbewusst und achte auch darauf, die Gerichte so zuzubereiten, dass die Farben von beispielsweise Gemüse erhalten bleiben und nicht verkocht werden. Das ist in der traditionellen Küche häufig anders, da werden neben den Farben nämlich auch oft die Vitamine mit herausgegart. Ich arbeite mit moderneren Garmethoden wie zum Beispiel dem Kaltgaren durch Osmose. Natürlich achte ich auch auf den Geschmack, der steht im Vordergrund. Aber man darf das Visuelle nicht vergessen. Aus Kombination von Geschmack und Aussehen will ich mit meinem Kochen und Food-Design einen Orgasmus auf der Zunge hervorrufen.
Was darf in keiner Küche fehlen?
Die Küche darf nicht fehlen (lacht)! Nein, was ganz wichtig ist, ist die richtige Ausrüstung. Um auf einem gewissen Level zu kochen, braucht man einfach die richtigen Geräte und Maschinen, wie zum Beispiel Ofen oder Aufschnittmaschine. Und dann natürlich noch hochwertige Produkte.
Was war Ihr absolutes Lieblingsgericht, als Sie klein waren?
Eindeutig Königsberger Klopse von meiner Oma und meiner Mama! Heute ist das immer noch so, wenn sie gut gemacht sind.
Essen Sie selbst lieber süß oder deftig?
Ich würde sagen süß, denn ich liebe die Patisserie und Süßspeisen. Dafür lasse ich mir immer besonders viel Zeit, denn der Nachtisch ist der Abschluss und Höhepunkt eines gutes Abends – die Krönung zum Abschluss.
Was war ein ganz besonderes Erlebnis für Sie während Ihrer Zeit als Koch?
Das war die Zeit, in der ich mit der veganen Küche angefangen habe, vor etwa vier oder fünf Jahren. Meine Familie kommt aus der Lebensmittelindustrie und ich bin ganz selbstverständlich mit Fleisch aufgewachsen. Aber es gibt mittlerweile vile Menschen, die sich aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen vegan ernähren. Für die Zeit im veganen Restaurant Mio Matto musste ich praktisch alles von der Pike auf neu lernen. Das war eine sehr große Herausforderung – aber auch ein Highlight! Eine besondere Challenge waren die fleischessenden Begleitungen der veganen Gäste. In der modernen Küche ist zum Glück sehr viel möglich: selbst vegane Leberwurst, die auch den Fleischessern schmeckt. Manchmal muss man seine Gäste eben etwas an der Nase herumführen!
Was ist in letzter Zeit bei Ihnen in der Küche schief gegangen?
Ich schmore gerne sehr fein im Sous-Vide-Beutel und erst vor kurzem haben meine Jungs aus Versehen den Backofen auf Umluft hochgestellt – die Umluft wurde dann natürlich zur Bakterienschleuder und das Fleisch sah nicht mehr genießbar aus.
Welche regionalen Zutaten verwenden Sie zurzeit gerne?
Ich verwende immer gerne regionale und saisonale Zutaten. Im Moment ist zum Beispiel Rüben- und Beerenzeit.
Was planen Sie als nächstes?
Auf jeden Fall ein eigenes Restaurant. Das hatte ich zwar schon, reizt mich aber wieder. Und dann natürlich, gesund zu bleiben.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Am liebsten verbringe ich Zeit mit meinem Hund – eine englische Bulldogge. Außerdem bin ich leidenschaftlicher Hobbyhandwerker und bei mir gibt es immer etwas zu tun. Zusätzlich ist Sport ganz wichtig, auch um für den Job fit zu sein. Hier begeistere ich mich sowohl für Kraft- als auch für Kampfsport. So schafft man einen Ausgleich zum Job.