Sebastian Pfaff (36) ist Koch in der Hamburger Excellence Kochschule Atlas Kochsalon. Im Gespräch mit der Redaktion der Excellence Kochschulen geht es um seinen Beruf, ums Kochen an sich und darum, worauf er in der Küche besonders wert legt. Zusätzlich verrät er seinen persönlichen Geheimtipp der Saison, den auch Sie unbedingt ausprobieren sollten!
Wie lange kochen Sie schon beim Atlas Kochsalon und welche Stationen haben Sie vorher durchlaufen?
Ich bin schon sehr lange beim Atlas Kochsalon – 17 Jahre. Direkt nach meiner Ausbildung, die ich in Mecklenburg im Landhaus am Serrahner See gemacht habe, fing ich hier an – und habe mich sofort wohlgefühlt. Wenn mit den Kollegen alles stimmt und die Arbeit einem gefällt, dann will man einfach nicht mehr weg!
Wollten Sie schon immer Koch werden?
Ja, schon. Obwohl – eigentlich wollte ich erst im Bereich Garten- und Landschaftsbau etwas machen, aber das hat dann nicht geklappt. Früher war ich oft bei Oma und Opa im Garten, habe da geholfen und Obst und Gemüse mit eingemacht. Hier hat sich mein Interesse für den Garten entwickelt, aber an sich ist das Kochen gar nicht so weit davon entfernt. Auch im Garten hatte ich viel mit frischem Obst und Gemüse zu tun – und jetzt benutzte ich es zum Kochen.
Was ist Ihnen beim Kochen besonders wichtig?
Besonders wichtig ist für mich, regionale Produkte zu verwenden, die frisch aus der Umgebung kommen. Viele Produkte legen heutzutage viel zu weite Transportwege zurück, sodass Qualität und Frische darunter leiden. Da ist es gut, Regionalität zu unterstützen. Gleichzeitig weiß man immer ganz genau, wo das Essen herkommt.
Was darf in keiner Küche fehlen?
Das wichtigste für mich sind scharfe Messer. Man braucht nicht viele, aber eine kleine feine Auswahl an hochqualitativen Messern sind essentiell, um gut kochen zu können. Außerdem ist es natürlich wichtig, dass man weiß, wie man mit den Messern umgeht und dass man die richtigen Schnitttechniken beherrscht.
Ihr Geheimtipp der Saison?
Fermentiertes Gemüse, das ist absolut angesagt. So kann man zum Beispiel Weißkohl oder Karotten für den Winter einmachen und erhält einen ganz besonderen Geschmack. Ich bin großer Fan der alten Küche und freue mich, dass solche Klassiker aus Großmutters Zeiten wieder im Trend sind!
Was war Ihr absolutes Lieblingsgericht, als Sie klein waren?
Ganz klar: Senfeier. Die habe ich früher geliebt – und heute immer noch. Wenn es nach Hause zu Mutti geht, kommen mindestens einmal Senfeier auf den Teller.
Essen Sie selbst lieber süß oder deftig?
Morgens esse ich lieber süß – am liebsten selbstgemachte Marmelade oder Honig. Abends darf es dann gerne deftig sein, zum Beispiel mit einem ganz klassischem Abendbrot mit Wurst und Käse.
Was war ein ganz besonderes Erlebnis für Sie während Ihrer Zeit als Koch?
Für mich ist es immer ein ganz besonderer Moment, wenn das Essen serviert wird: Plötzlich werden alle Gäste ganz still und konzentrieren sich aufs Essen. Gespräche ebben ab, man hört nur noch das Klappern des Bestecks und die Gäste genießen das Essen – ein toller Moment, der glücklich macht! Hier zahlt sich die manchmal stressige Arbeit aus und man wird mit der Zufriedenheit der Gäste belohnt.
Ist bei Ihnen in der Küche schonmal etwas so richtig schief gegangen?
Das kann schon passieren! Einmal wollten wir einen Apfelstrudel backen, aus Versehen wurde aber der Backofen verstellt und plötzlich fing der Apfelstrudel Feuer. Ich musste den brennenden Strudel dann durch die Küche tragen – und habe die ganze Zeit damit gerechnet, dass unsere Sprinkleranlage anspringt und mich komplett durchnässt. Zum Glück ist aber alles gut gegangen.
Was machen Sie in Ihrer Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
Zweimal in der Woche gehe ich Squash spielen. Es tut richtig gut, sich auszupowern und ist ein guter Ausgleich zur Arbeit. Außerdem sind mir Freunde und Familie sehr wichtig und ich unternehme gerne was mit ihnen oder sitze einfach entspannt im Park. Im Winter fahre ich außerdem gerne Snowboard.