Unsere Empfehlung der Woche aus der Wiener Excellence Kochschule DAS Kochwerk: Zander-Lachsforellen-Terrine im Zucchinimantel.
Für 10-12 Portionen:
ZUTATEN
500 g Zanderfilet ohne Haut
200 g Lachsforelle, filetiert
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g Créme Frâiche
300 ml Schlagobers, flüssig
2 große Zucchini
Tomatenmayonnaise:
8 EL hausgemachte Mayonnaise
2 EL Joghurt 10%
1 kleine rote Zwiebel
1 mittelgroße feste Tomate
2 cl Gin
Salz, Pfeffer
einige Blätter Basilikum
einige Kirschtomaten zur Dekoration
METHODE
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, etwa 1/2 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen; danach mit Crème fraîche und Obers im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Zucchini mit einer Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Terrinenform mit Wasser benetzen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Zucchinistreifen leicht überlappend in die Form legen, sodass die Ende darüber hängen. Das Lachsforellenfilet in der Größe der Terrinenform in Streifen schneiden, leicht salzen. Die Zanderfarce bis zur Hälfte in die Terrinenform füllen; die Lachsstreifen in die Mitte legen. Die restliche Farce darüber streichen und glatt streichen; die Terrine mit den Zucchinistreifen und der Klarsichtfolie verschließen.
Im Dampfgarer bei 100 Grad und 99 % Feuchte 15 Minuten pochieren; im Backrohr im Wasserbad bei 160 Grad 1 Stunde pochieren. Die Terrine aus dem Backrohr nehmen und auf Eis völlig auskühlen lassen. Terrine am Besten am Vortag zubereiten und über Nacht kühl stellen.Für die Tomatenmayonnaise die Zwiebel und Tomate schälen; Kerne der
Tomate entfernen, das Fruchtfleisch und die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und mit allen übrigen Zutaten verrühren; die Terrine aus derm Form stürzen und die Folie abziehen; die Terrine in gewünschte Stücke schneiden und mit der Tomatenmayonnaise, Basilikumblättchen und Kirschtomaten anrichten.