Die Empfehlung der Woche stammt von unserem Koch des Monats Patrick Coudert. Passend zur Jahreszeit empfiehlt er Hokkaido-Spalten mit Entenbrust und einer Portwein-Zwetschgen-Reduktion.
Zutaten für 4 Personen:
2 Barbarie-Entenbrüste (je ca. 150 g)
2 EL Honig
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 EL Honig
Saft einer Orange
2 EL weißer Balsamicoessig
2 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
4 Zweige frischen Rosmarin
1 Knolle frischen Knoblauch
1 kleines Stück frischer Ingwer
1 rote Chilischote
2 EL brauner Zucker
200 ml Kalbsfond (z. B. Kalbsjus hell Edition Patrick Coudert)
4 cl Portwein
4-6 Zwetschgen
eine kleine Zimtstange
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kürbis waschen, Stiel entfernen, halbieren, entkernen und dann vierteln. Die Viertel dann in ganz dünne Scheiben schneiden. Backofen vorheizen auf 180 Grad. Honig mit Orangensaft, weißen Balsamicoessig, Olivenöl, Sojasauce, kleingehackten Knoblauch, Ingwer und Chilischote vermengen. Die Kürbisspalten auf ein gefettetes Backblech legen, mit Salz würzen und mit der Marinade bestreichen. Rosmarinzweige auf den Kürbis legen und mit dem braunen Zucker überstreuen. Ca. 20 Minuten bei 180 Grad im Backofen karamellisieren.
In der Zwischenzeit die Entenbrüste säubern und trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten, ca. 2 Minuten. Dann wenden und mit Salz, Pfeffer und etwas African Spice würzen. Honig mit einem Pinsel auf die Hautseite streichen und im Backofen bei 150 Grad ca. 10 Minuten (je nach Dicke) weitergaren lassen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Zimtstange zugeben, etwas einreduzieren lassen, Kalbsfond zugeben und 2 Minuten vor dem Servieren die entkernten und geviertelten Zwetschgen zugeben, und etwas weich garen.