Reh, Wildschwein oder Hase gelten noch immer als besondere Delikatessen, an die sich oft nur langjährige Gourmets und erfahrene Feinschmecker herantrauen. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt in Deutschland auf die verschiedenen Wildarten. Doch Wild ist nicht nur ausgesprochen gesund und relativ preisgünstig – mit den hilfreichen Tipps und Tricks unserer Excellence Kochschulen gelingt es auch Unerfahrenen, das Fleisch schmackhaft zuzubereiten.
Wild: Gesund, fettarm und aromatisch
Was und wann gejagt werden darf, regelt in Deutschland das Jagdgesetz. Zwar können die Jagdzeiten für einzelne Wildarten sehr unterschiedlich sein, Hauptsaison aber sind Herbst und Winter. Durch die natürliche Ernährung, viel Bewegung und ein artgerechtes Leben in der Natur verfügt Wildfleisch über eine ausgezeichnete Qualität. Es ist nicht nur mager, cholesterinarm und besonders aromatisch, sondern besitzt auch einen hohen Anteil an gesunden Fettsäuren und Mineralien.
So schön saftig: Wie das Fleisch besonders zart wird
Küchenfertiges und jagdfrisches Wildfleisch ist im Herbst und Winter bei Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Meist wird das zarte Fleisch in der Pfanne kurz gebraten oder im Ofen geschmort. Damit das Fleisch besonders saftig wird, muss zunächst die sehnige Außenhaut mit einem scharfen Messer entfernt werden. Beim Zubereiten einzelner Filets kann es außerdem helfen, die Fleischstücke mit etwas Speck zu umhüllen. So trocknen sie beim Braten nicht aus.
Auf den Punkt gebracht: Wild richtig durchgaren
Wichtig ist es, das Wildfleisch gut durchzugaren. Dazu sollte die Kerntemperatur mindestens zwei Minuten lang 70 °C oder mehr betragen. Um zu überprüfen, ob das Fleisch bereits gar ist, kann man eine einfache Probe mit dem Finger durchführen: Gibt das Fleisch auf Druck sehr weit nach, so ist es noch ziemlich roh. Lässt sich der Finger nur leicht eindrücken, ist es innen rosa und damit verzehrfertig. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft sich ein spezielles Bratthermometer, mit dem sich die Kerntemperatur bequem und genau ermitteln lässt.
Gewürze und Beilagen: Aromatisch und Herbstlich
Auf Grund seines aromatischen Eigengeschmacks verwendet man beim Würzen von Wild am besten kräftige Gewürze wie Pfeffer, Liebstöckel oder Majoran. Auch Thymian, Lorbeeren, Nelken oder Wacholderbeeren sorgen für die feine Note. Wer es gern fruchtig mag, kann das Fleisch auch zwei Minuten vor dem Ende der Garzeit mit einer süß-herben Orangensoße bestreichen. Dazu einfach eine Toastscheibe vom Vortag zerreiben und diese mit ein wenig schaumig geschlagener Butter, Salz und den Schalen einer abgeriebenen Orange verrühren. Kurz im Ofen gegart erhält das Wild so eine schmackhafte Orangenkruste. Als herbstliche Beilagen eignen sich hervorragend Klöße oder Spätzle mit Rotkohl und Wirsing, Pfifferlinge sowie Steinpilze.