Rinderbraten, Rouladen, Coq au vin – passend zum Herbst kommen jetzt deftige Schmorgerichte und Ragouts auf den Tisch. Zu den herzhaften Aromen, die durch den Schmorprozess entstehen, passen perfekt Weine, die den kräftigen Geschmack der Gerichte unterstreichen. Profikoch Hugues Darroman von der Excellence Kochschule Cookst Du! in Eppelheim erklärt, was das Besondere am Schmoren ist und gibt Rezepttipps.
Hambutg, 28. Oktober 2016. Schmoren ist ein kombinierter Kochprozess aus Anbraten und anschließendem Garen in Flüssigkeit, wie Brühe oder Wein. „Besonders in die Herbst- und Winterküche passen Schmorgerichte wunderbar. Die durchs Anbraten entstehenden Röstaromen geben einen tollen kräftigen Geschmack. Im Wein weitergegart wird das Fleisch oder Gemüse besonders zart und entwickelt herrliche Aromen“, so Hugues Darroman. „Zu Schmorgerichten passt am besten ein kräftiger Rotwein, der den Geschmack der Röstaromen ideal ergänzt. Gemüseragouts dagegen haben meist einen sanfteren Geschmack – hier kann man auch gut trockenen Weißwein verwenden“, rät der Kochprofi.
Rezeptideen aus dem Bräter
Für einen klassischen Schmorbraten zunächst Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend den Braten salzen und in einem Bräter in Öl von allen Seiten bei hoher Hitze anbraten. Herausnehmen und das Gemüse einige Minuten anbraten und Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend den Braten, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in den Bräter geben. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, so dass circa ein Drittel des Fleisches bedeckt ist. Den Bräter in den Ofen stellen und bei circa 140 Grad mindestens zwei Stunden schmoren lassen. „Wenn nicht mehr genügend Flüssigkeit im Bräter ist, mit Brühe aufgießen“, erklärt Excellence Koch Hugues Darroman. „Für besonders zartes Fleisch: Bei nur 100 Grad für vier Stunden lang schmoren lassen.“
Eine vegetarische Alternative: „Für ein leckeres Schmor-Gemüse kann man beispielsweise Zwiebeln, Möhren, Lauch, Kartoffeln und Sellerie für fünf Minuten im Bräter anbraten, salzen und mit Weißwein ablöschen. Ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzugeben und im Ofen für eine Stunde garen lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen und mit Petersilie garnieren.“
Ein geschmorter Beilagen-Tipp: Rotwein-Schalotten. „Hierfür einfach Schalotten in Ringe oder Achtel schneiden, glasig braten und salzen sowie pfeffern. Eine kleine Menge Mehl einrühren, so dass es sich mit dem Fett verbindet. Anschließend mit Rotwein ablöschen und 20 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Bei Bedarf noch mit Zucker und Salz abschmecken. Die Rotwein-Schalotten passen herrlich zu dunklem Fleisch und Braten.“
Die Excellence Kochschule Cookst Du! wünscht Guten Appetit!
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