Auf dieses Gericht freut sich Excellence Koch Günther Jekle von der Kochschule Jekle in Günzburg schon das ganze Jahr: Entenbrust mit Maronenknödel und Rotkohl. Es ist ein wunderbarer Festtagsschmauß, dem sowohl große als auch kleine Genießer nicht widerstehen können. Wenn die ganze Familie mit anpackt, ist die weihnachtliche Schlemmerei auch im Handumdrehen hergestellt.
Zutaten für 4 Personen:
4 Entenbrüste
2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kg Rotkohl
50 g Butter
1 Zwiebel
2 Äpfel
1 EL Zucker
2 EL Essig
250 ml Glühwein
100 ml Portwein
1 Lorbeerblat
2 Nelken
320 g Brötchen vom Vortag
350 ml Milch
3 Eier
Muskatnuss
2 EL gehackte Petersilie
100 g gekochte Maronen
Zubereitung:
Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter mit Abtropfblech auf die mittlere Schiene schieben. Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien und die Hautseite bis an die Ränder einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und im Ofen 1 Stunde durchziehen lassen.
Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, mit der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen, die Petersilie hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Zuerst die Masse in der Hand flach drücken, dann etwas von den kleingeschnittenen Maronen einlegen und vorsichtig verschließen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15-20 Minuten ziehen lassen.
Rotkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl mit einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Zwiebel und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf die Zwiebel und die Äpfel in der Butter andünsten, Rotkohl dazugeben und sofort mit dem Essig übergießen. 10 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Den Glüh- und Portwein aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben. Alles zugedeckt ca. 40 Minuten weich garen. Guten Appetit!