Herbstzeit ist Muschelzeit: Zu keiner anderen Jahreszeit gibt es die Meerestiere mit der harten Schale und dem schmackhaften Kern frischer auf den Tisch als jetzt. Die Dauer der traditionellen Muschelzeit kann man sich ganz einfach merken: Von September bis April erhält man die besten Muscheln. Also in allen Monaten, die auf „R“ enden. Und die Meerestiere eignen sich hervorragend für ein gesundes Menü. Muscheln enthalten fast so viel Eiweiß wie Rindfleisch und viele Spurenelemente, dagegen aber kaum Fett und wenige Kalorien. Egal, ob Venus-, Mies- oder Jakobsmuscheln – Excellence-Koch Christian Henze erklärt, wie man Muschelgerichte schmackhaft zubereitet.
Einkauf und Lagerung von Muscheln
Das wichtigste Kriterium beim Muschelkauf ist die Frische. Zum einen erkennen Sie frische Muscheln daran, dass ihre Schale noch geschlossen ist und sich erst nach dem Kochen öffnet. Tut sie das nicht, sind die Muscheln verdorben. Zum anderen können Sie die Qualität der Muscheln an ihrem Geruch erkennen. Riechen sie nach salzigem Seewasser, sind sie für die Verarbeitung geeignet. Macht sich ein Ammoniakgeruch bemerkbar, sollten sie nicht mehr verzehrt werden. Verwerten Sie die Muscheln nach dem Kauf am besten möglichst rasch. Bis dahin sind Sie kühl bei ca. +4 bis +10 Grad zu lagern. „Egal welche Muschelsorte sie zubereiten möchten: Um die Frische der Muscheln zu garantieren, müssen sie lebend in den Kochtopf gegeben werden. Wenn Sie die Meerestiere also einfrieren möchten, dann nur in gekochter Form“, rät Profi-Koch Christian Henze.
Zubereitung: Genießermenüs mit Austern, Jakobs- und Miesmuscheln
Bevor die Muscheln im Kochtopf verschwinden, sollten sie gründlich unter fließendem Wasser gesäubert werden. „Das Kochen von Muscheln ist die häufigste Zubereitungsart, doch es ist noch viel mehr möglich. Die Venusmuschel kann sogar roh verzehrt werden. Auch die beliebte Auster ist ungekocht ein Genuss. Sie wird direkt aus ihrer Schale gegessen“, erklärt der Kochschulinhaber Christian Henze. Erst kurz vor dem Anrichten werden die Austern mit einem Messer geöffnet, das Fleisch in den Schalen gelöst und mit Zitronensaft beträufelt. Die Edelmuschel kann aber ebenso gratiniert oder frittiert werden. Jakobs- und Miesmuscheln sind sowohl gebraten als auch gegrillt ein echter Genuss.
So holen Sie den Sommer zurück: Karibische Muschelgerichte
Neben klassischen Zubereitungsarten kann man die Muschel auch exotisch anrichten, sodass in der dunklen Jahreszeit wenigstens der Gaumen Sommerfreude erlebt. Eine Möglichkeit hierfür ist die Zubereitung mit Koriander, Chili, Ananassaft und Kokosmilch. Dem Variationsreichtum mit Muscheln sind kaum Grenzen gesetzt.